ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ
Mετά του Σταυρού, που κρυώνει λίγο ο καιρός, αρχίζουν τα χοιροσφάγια, τα οποία κρατούν και τον Οχτώβρη. Τα χοιροσφάγια και τα σχετικά εδέσματα περιγράφει γλαφυρά ο Γιώργος Λαρεντζάκης (Καϊντιέρης) σε σχετικό δημοσίευμά του, στο Φάρο τον Μέριχα, το 1996:
«… Οχτώβρης μήνας, ο χοίρος που είχαν αγοράσει την άνοιξη, είχε τραφεί καλά μέσα στην κέλα, με τα ξερά σύκα, τον τυρόλα και τα πίτουρα και ήταν ώρα του να τον σφάξουν. Αυγή-αυγή, με το δροσιό, ολόκληρη η οικογένεια και με ενισχύσεις από το σόι, ξεκινούσαν με όλα τα κουμάντα για το χωράφι. Ο χοίρος στη μάντρα, νηστικός κανα – δυό μέρες για νά ’χει άδειο στομάχι, γρυλλίζει δυνατά -ο καημένος- καθώς περιμένει τροφή. Οι γρυλλισμοί σε λίγο, καθώς θα τον σφάξουν, θα γίνουν γοερά ουρλιαχτά, που θα αντιλαλήσουν στους γύρω λόφους και τα λαγκάδια, σαν θλιβερό μοιρολόι στο μοιραίο τέλος του. Μια μακάβρια διαδικασία, που η φύση την όρισε, για να επιβιώνουν άλλα όντα στον πλανήτη και να διατηρηθεί έτσι η ισορροπία του οικοσυστήματος.
Το νερό βράζει παραδίπλα στο μεγάλο χαρανί, πάνω στην αυτοσχέδια καμινάδα, θα χρειαστεί να ξυρίσουν τις ανάριες τρίχες στο δέρμα του χοίρου, εκτός κι αν τον γδάρουν για να φτιάξουν με το τομάρι του τα παραδοσιακά τσαρούχια του χοίρου. Μετά το ξύρισμα ή το γδάρσιμο θα αποχωριστεί το κεφάλι και θ’ ανοιχτεί η κοιλιά, για να βγουν τα σπλάχνα και να μπουν σε μεγάλες πήλινες λεκάνες. Αλλού το συκώτι και τα πλεμόνια, αλλού τα άντερα και η κοιλιά. Το σφαγμένο γουρούνι θα τεμαχιστεί στα δύο ή στα τέσσερα και όλα μαζί θα φορτωθούν στο γάδαρο, μέσ’ στα κοφίνια, για να πάνε στο σπίτι και να τα επεξεργαστούν. Στο χαμηλό μαγαζέ όλα θα ετοιμαστούν γρήγορα κι απλά, θα απλώσουν χάμω λινάτσες, καραβόπανα και μουσαμάδες και πάνω θα βάλουν το σφαχτό… Αφαιρούν κάτω απ’ τα παΐδια του γουρουνιού το πιο ψαχνό, τα πιο εκλεκτά κομμάτια, τα ψάρια του χοίρου, θα τα ψήσουν στην αναμμένη φουφού ή θα τα τηγανίσουν με φρέσκια ντομάτα. Τούτος ο μεζές είναι ό,τι καλύτερο θα μπορούσε να γευτεί κανείς τούτη την ώρα και οποιαδήποτε ώρα. Μετά το γεύμα ακολουθεί το μεσίσκλιασμα, το τεμάχισμα δηλαδή του κρέατος. Πρώτα απ’ όλα θα κόψουν μερίδες, να τις πάνε προβέντα, πεσκέσι, σε συγγενείς και φίλους. Το μοίρασμα αυτό, η προβέντα, είναι μια ανθρώπινη χειρονομία και μια κοινωνική επαφή, που επαναλαμβάνεται αμοιβαία από τον έναν στον άλλο.
Ο αρχηγός της οικογένειας θα κόψει λουρίδες το τομάρι του χοιρινού μαζί με λαρδί και θα το χαράξει σε μεγάλους κύβους. Αφού το παστώσει με χοντρό αλάτι, αγορασμένο από το μονοπώλιο του Μυζήθρα και τριμμένο στον πέτρινο χερόμυλο, θα το τοποθετήσει μέσ’ στη μπρουνιά για να γίνει παστό. Τα ψαχνά θα τοποθετηθούν χωριστά για να κοπούν και να γίνουν λουκάνικα. Οι γυναίκες της οικογένειας έχουν πολύ περισσότερη δουλειά να κάνουν τώρα. Αφού καθαρίσουν επιμελημένα το κεφάλι και το σβέρκο από τις περιττές τρίχες και αφού τα τσουρίσουν στη φωτιά, θα τα βράσουν καλά. Όταν βράσουν, θα προσθέσουν αλάτι και μπόλικο ξίδι, γλυκάδι, και θα τα βάλουν σε πήλινα τσουκάλια για να γίνουν πηχτή, η χιλιονόστιμη και περιβόητη τζιλαδιά.
Το συκώτι θα βράσει χώρια, μαζί με λίγο λάδι και, σαν γίνει, θα το βάλουν σε ξέχωρα τσουκάλια μαζί με το λιωμένο λίπος για να γίνει σύγλινο. Το σύγλινο από μόνο του ή τηγανισμένο με αυγά είναι εκλεκτή λιχουδιά στην παρέα, στη γιορτή, στο πανηγύρι. Το λαρδί της κοιλιάς θα βραστεί στο καζάνι να λιώσει και να γίνει λίπος. Το λιωμένο λίπος θα μπει σε βάζους και, σαν πήξει, θα γίνει η γλίνα.
Η γλίνα, σαν φυσικό ζωικό λίπος, θα μπαίνει το χειμώνα στο φαί, θα αλείφεται στο ψωμί να χορτάσουν τα παιδιά, όταν σχολάσουν απ’ το σχολειό, θα μπαίνει σαν μυρουδιά στο πρωινό τυροζούμι. Ό,τι απομείνει απ’ το λιωμένο λαρδί της κοιλιάς, τα μικρά κομματάκια καβουρντισμένου κρέατος θα γίνουν οι τσιγαρίδες που θα τρώγονται σκέτες.
Η κοιλιά και τ’ άντερα του γουρουνιού θα καθαριστούν καλά, θα πλυθούν και θα χτυπηθούν με κρασί. Η κοιλιά και το παχύ άντερο, οι ματιές, θα μπουν στην άρμη, για να μαγειρευτούν αργότερα με ρύζι, ή οι ματιές θα ψηθούν φουσκωμένες στα κάρβουνα. Τα λεπτά άντερα θα κρατηθούν μέσ’ στο κρασί, για να παραγεμιστούν με κρέας και να γίνουν λουκάνικα. Για να γίνουν τα λουκάνικα πρέπει πρώτα να κοπεί το κρέας σε μικρά κομμάτια. Οι γυναίκες παίρνουν στα χέρια τους δύο κοφτερά μαχαίρια, έτσι που η μύτη του ενός να κυττάζει τη μύτη του άλλου. Τα μαχαίρια, το ’να πλάι στ’ άλλο, ανταμώνουν, διασταυρώνονται κι αποτραβιούνται, κόβοντας το κρέας σε μικρά τεμάχια. Το κομμένο κρέας θα μπει σε μια μεγάλη λεκάνη και θα ζυμωθεί μαζί με αλάτι, πιπέρι, και καρυκεύματα, όπως κανέλα, γαρύφαλο, μοσχοκάρυδο και καμιά φορά και ντόπιο αθρίμπι. Δένουν τη μια άκρη του άντερου και απ’ την άλλη το γεμίζουν σπρώχνοντας το κομμένο κρέας απ’ το μικρό χωνί με τον αντίχειρα. Κάθε τόσο προσθέτουν μέσα λίγο κρασί, σαν γεύση, και τσιμπούν το άντερο με βελόνα για να στραγγίζουν τα υγρά. Σαν γεμίσει το λουκάνικο το γυρίζουν μια-δυο-πέντε βόλτες και δένουν τα άκρα του μεταξύ τους. Τα γεμισμένα λουκάνικα θα περαστούν μέσα σε καλάμια ή μαγκούρες και θα κρεμαστούν στον ήλιο να γίνουν λιαστά. Καθώς λιοψήνονται, η μοσχοβολιά τους διαπερνά τα ρουθούνια των μικρών παιδιών, που ξερογλείφονται και αδημονούν πότε θα γίνουν, για να δοκιμάσουν.
Έτσι, με τη λούντζα στη μπρουνιά, τη τζιλαδιά και το σύγλινο στα τσουκάλια, τη γλίνα στους βάζους, τις τσιγαρίδες στις σκουτέλες και τα λουκάνικα στον ήλιο, τέλειωναν τα χοιροσφάγια. Τα χοιροσφάγια, που εξασφάλιζαν το κρέας στην οικογένεια για όλο το χειμώνα, αλλά και το μεζέ στην παρέα, στη γιορτή, στο πανηγύρι».
Από το ημερολόγιο έτους 2009 του Συνδέσμου Δρυοπιδέων