M Α Ι Ο Σ
Το τυρί αποτελούσε το βασικότερο ίσως στοιχείο στη διατροφή του Θερμιώτη. Η αγροτική οικονομία ήταν, μέχρι πριν μερικές δεκαετίες, έτσι οργανωμένη ώστε και το πιο φτωχό νοικοκυριό να έχει στη διάθεσή του κάποια ποσότητα τυριού που μπορούσε να καταναλωθεί κατά τη διάρκεια όλου του χρόνου. Τα γευστικά του χαρακτηριστικά δεν ήταν εντελώς σταθερά, καθώς για τη διατήρησή του έπρεπε να αλατισθεί και να κλειστεί στις μπρουνιές (πήλινα αλειφωτά κιούπια) στη δροσερή και ασβεστωμένη αποθήκη του σπιτιού, τον μαγαζέ. Μαζί με το κρίθινο ψωμί αποτελούσαν σταθερό είδος διατροφής για όλο το χρόνο με εξαίρεση τις περιόδους των νηστειών. Το τυρί συνόδευε μέχρι το τέλος της δεκαετίας του ’60 και τους Θερμιώτες που έβρισκαν απασχόληση ως εποχικοί εργάτες στα κεραμοποιεία του Λεκανοπεδίου. Ακόμα και σήμερα στα περισσότερα σπίτια των Θερμιωτών της Αθήνας πάντα υπάρχει κάποια μικρή ποσότητα τυριού από το νησί. Γι’ αυτό δεν είναι τυχαίο που οι Θερμιώτες αποκαλούνται «Τυρογαλάδες».
Ο Γιώργος Μπουρίτης στο πολύ ενδιαφέρον άρθρο του για το τυρί που δημοσιεύθηκε στα Θερμιώτικα Νέα, τον Ιούνιο του 2007, γράφει:
«Η φήμη του θερμιώτικου τυριού, για όσους έχουν την ευκαιρία να το δοκιμάσουν, είναι αναμφισβήτητη. Ιδιαίτερα το τυρί που φτιάχνουν οι θερμιώτες την άνοιξη, του σαραντάμερου όπως το αποκαλούν, αποκαλύπτει όλη τη νοστιμιά και τα ξεχωριστά αρώματα που το χαρακτηρίζουν και του δίνουν την μοναδική ταυτότητα, γνωστή από τα αρχαία χρόνια… Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του τα οφείλει στον τρόπο παρασκευής του και κυρίως στην τροφή που καταναλώνουν τα αιγοπρόβατα της Κύθνου… Ο τρόπος παρασκευής αλλά και το όνομα του έμειναν αμετάβλητα από την αρχαιότητα έως τις ημέρες μας, “Κύθνιος Τυρός” τότε και “Θερμιώτικο Τυρί” τώρα. Ουσιαστικά η ονομασία του προέρχεται από το όνομα του νησιού που παράγεται, Κύθνος ή Θερμιά ανάλογα τη χρονική περίοδο και όχι από κάποιο άλλο χαρακτηριστικό του (π.χ. τουλουμοτύρι, φέτα, μανούρι)… Με ενδιαφέρουσες λεπτομέρειες περιγράφεται από τον Βάλληνδα (1882) ο τρόπος με τον οποίο παρασκεύαζαν το τυρί οι σύγχρονοί του Κύθνιοι. Χλωρό και άβραστο, όπως είναι, το αφήνουν να αποκτήσει μια υπόξινη γεύση και το αλατίζουν σε πήλινα πιθάρια, όπου το τοποθετούν πολύ καλά πιεζόμενο και το αναστρέφουν τακτικά, μέχρι να στραγγίσει ο ορός (ο τυρόαλας). Αναφέρει μεταξύ άλλων ότι έχουν γίνει πολλές φορές σχόλια για την ποιότητα και την αξία του “Κύθνιου Τυρού”, που θεωρούνταν εκλεκτό και ακριβό προϊόν από αρχαίους συγγραφείς, όπως είναι ο Αριστοτέλης, ο Διογένης ο Λαέρτιος, ο Στέφανος ο Βυζάντιος, ο Πολυδεύκης, ο Πλίνιος και άλλοι. Ο Πλίνιος ήταν εκείνος ο οποίος απέδωσε τη διατήρηση για μεγάλο χρονικό διάστημα της λευκότητας και της νοστιμότατης γεύσης του “Κύθνιου Τυρού” όχι μόνο στο ότι διατηρεί όλο το βούτυρό του, αλλά και στην τροφή των αιγοπροβάτων που προήρχετο από του φυομένου στην Κύθνο κυτίσου, του άλλως καλουμένου αρνοφλύου (αγριοτριφυλλίου κατά τινα πιθανολογίαν)…»
Τα εδέσματα που είχαν ως βάση το τυρί είναι πολλά, το τυροζούμι, το τυρογάλι, το πιταρό, οι πασχαλινές πίτες, οι κουκουλόπιτες, τα ταραχτά, τα σφουγγάτα.
Τυροζούμι – Τυρογάλι
Το τυροζούμι το ’τρωγαν τους μήνες που δεν είχαν γάλα (Νοέμβριο-Δεκέμβριο και λίγο το Γενάρη). Σε μια κούπα βάζουμε ζεστό νερό, τυρί ψημένο της μπρουνιάς και κομμάτια ψωμί και το τυροζούμι είναι έτοιμο.
Το τυρογάλι το ’τρωγαν το καλοκαίρι. Διέφερε από το τυροζούμι μόνο στο ότι χρησιμοποιούσαν κρύο νερό αντί για ζεστό.
Πιταρό
Φτιάχνουμε ζυμάρι για ψωμί (με νερό, αλεύρι και πιτιά), με το καλαμοκάνι το ανοίγουμε ένα φύλλο και βάζουμε πάνω του παλιό (ψημένο) τυρί. Κλείνουμε καλά το ζυμάρι πιέζοντας τις άκρες και το ψήνουμε.
Παλιότερα, το Σάββατο που οι νοικοκυρές έφτιαχναν το ψωμί, κρατούσαν συνήθως λίγο ζυμάρι και έφτιαχναν το πιταρό.
Κουκουλόπιτες
Εκτός από τις γλύκες πίτες έκαναν και αλμυρές. Σ’ αυτές αντί για ζάχαρη και κανέλα έβαζαν ψιλοκομμένο κρεμμυδόφυλλο. Οι κουκουλόπιττες ήταν μεγαλύτερες από τις πίτες της Λαμπρής και είχαν σχήμα τετράγωνο. Λέγονταν έτσι επειδή γύριζαν προς τα πάνω τη ζύμη και σκέπαζαν (κουκούλωναν) το τυρί.
Σφουγγάτα
Σφουγγάτα
Σε μια λεκάνη βάζουμε ένα κιλό φρέσκο ανάλατο τυρί, 4-5 αυγά, μια κουταλιά της σούπας αλεύρι, αλάτι, πιπέρι και τα ανακατεύουμε καλά. Τα πλάθουμε μπαλάκια, τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.
Το μυστικό για να γίνουν τραγανά τα σφουγγάτα και να μην χάσουν κατά το τηγάνισμα το σχήμα τους (να μην απλώσουν) βρίσκεται στο τυρί, που δεν πρέπει να έχει πολύ τυρόγαλα. Γι’ αυτό, πριν το χρησιμοποιήσουμε, το βάζουμε να στραγγίσει σ’ ένα σουρωτήρι. Αν παρ’ όλα αυτά, όταν το ζυμώνουμε, δούμε να γίνεται μια υδαρής μάζα, δεν βάζουμε το ασπράδι από το τελευταίο αυγό. Παλιότερα τα σφουγγάτα τα ’τρωγαν μόνο τις Αποκριές και στις γιορτές, που είχαν άφθονο τυρί.
Από το Ημερολόγιο έτους 2009 του Συνδέσμου Δρυοπιδέων